Thực phẩm bệnh gút kiêng kị

I. Giới thiệu về bệnh gút và tầm quan trọng của chế độ ăn uống

1. Bệnh gút là gì?

Bệnh gút là một dạng viêm khớp do rối loạn chuyển hóa purin, dẫn đến tăng nồng độ axit uric trong máu (tăng uric máu). Khi nồng độ axit uric vượt quá ngưỡng bão hòa sinh lý (>420 μmol/L ở nam và >360 μmol/L ở nữ), tinh thể monosodium urat (MSU) sẽ hình thành và tích tụ tại các mô, đặc biệt là các khớp và mô mềm xung quanh, gây ra các cơn đau gút cấp tính. 

Nếu không được điều trị đúng cách, bệnh gút có thể tiến triển thành bệnh mạn tính với các biến chứng nghiêm trọng như hạt tophi, biến dạng khớp, suy thận và tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Theo số liệu từ Hiệp hội Thấp khớp học Việt Nam, tỷ lệ mắc bệnh gút ở nước ta đang có xu hướng gia tăng, đặc biệt ở nam giới trong độ tuổi 30-50, chiếm tỷ lệ khoảng 1-4% dân số.

2. Tại sao chế độ ăn uống lại quan trọng?

Chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát bệnh gút. Khoảng 10-15% axit uric trong cơ thể có nguồn gốc từ thực phẩm giàu purin, là tiền chất tạo nên axit uric. Khi cơ thể chuyển hóa purin, axit uric được tạo ra như một sản phẩm phụ. Nếu người bệnh tiêu thụ quá nhiều thực phẩm giàu purin, nồng độ axit uric trong máu sẽ tăng cao, làm tăng nguy cơ xuất hiện cơn gút cấp.

Khoảng 10-15% axit uric trong cơ thể có nguồn gốc từ thực phẩm giàu purin, là tiền chất tạo nên axit uric

Một nghiên cứu từ Tạp chí Thấp khớp học Quốc tế năm 2023 cho thấy việc tuân thủ chế độ ăn hạn chế purin có thể giảm tần suất cơn gút cấp lên đến 70% và giảm nồng độ axit uric trong máu từ 15-20%.

II. Thực phẩm cần kiêng kị đối với người bệnh gút

1. Thịt đỏ

Thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu, thịt lợn chứa hàm lượng purin cao, dao động từ 150-300mg/100g thực phẩm. Đặc biệt, thịt bò chứa nhiều các nucleotid dạng hypoxanthine, loại purin được chuyển hóa trực tiếp thành axit uric. Theo nghiên cứu tại Đại học Harvard, việc tiêu thụ 50g thịt đỏ mỗi ngày có thể làm tăng nguy cơ gút lên 21%.

Người bệnh gút nên hạn chế thịt đỏ trong khẩu phần ăn, không quá 85-113g/ngày và nên ưu tiên các phương pháp chế biến như hấp hoặc luộc để giảm thiểu hàm lượng purin.

2. Nội tạng động vật

Nội tạng động vật như gan, thận, tim, óc là những thực phẩm chứa lượng purin cực cao, có thể lên đến 400-1000mg/100g. Trong đó, gan động vật chứa nhiều nhất với khoảng 800-1260mg purin/100g.

Tinh thể urat sẽ dễ dàng hình thành khi nồng độ axit uric tăng đột biến sau khi tiêu thụ những thực phẩm này. Theo khuyến cáo của Hiệp hội Thấp khớp học Châu Âu (EULAR), người bệnh gút nên tránh hoàn toàn các loại nội tạng động vật.

3. Hải sản

Nhiều loại hải sản có hàm lượng purin cao, đặc biệt là các loại cá nhỏ ăn nguyên con như cá cơm, cá mòi, cá trích (250-400mg/100g), cùng với tôm, cua, sò điệp và một số loại cá như cá ngừ, cá trích, cá thu (150-250mg/100g).

Đáng chú ý, các nghiên cứu gần đây từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia chỉ ra rằng mặc dù một số hải sản chứa purin cao nhưng chủ yếu ở dạng inosine và guanosine, là những dạng purin không làm tăng axit uric mạnh như hypoxanthine và adenine có trong thịt đỏ. Tuy nhiên, người bệnh gút vẫn nên hạn chế tiêu thụ không quá 1-2 lần/tuần và mỗi lần không quá 85g.

4. Đồ uống có cồn

Đồ uống có cồn, đặc biệt là bia, làm tăng nguy cơ cơn gút cấp thông qua nhiều cơ chế. Đầu tiên, ethanol làm tăng sản xuất axit uric trong gan đồng thời ức chế bài tiết axit uric qua thận. Thứ hai, bia chứa purin từ men và mạch nha. Theo một nghiên cứu trên tạp chí The Lancet, uống 2 lon bia mỗi ngày làm tăng nguy cơ gút lên 2,5 lần.

Rượu mạnh ảnh hưởng ít hơn so với bia, nhưng vẫn làm tăng nồng độ axit uric do tác động đến chức năng thận. Rượu vang có nguy cơ thấp nhất, nhưng vẫn nên hạn chế sử dụng. Khuyến cáo của Hiệp hội Thấp khớp học Mỹ là người bệnh gút nên tránh hoàn toàn đồ uống có cồn, đặc biệt trong giai đoạn cấp tính.

Bia chứa purin từ men và mạch nha

5. Thực phẩm chứa fructose

Fructose là loại đường có trong nhiều thực phẩm như nước ngọt, bánh kẹo, một số loại trái cây và sản phẩm chế biến từ xi-rô bắp. Cơ chế chuyển hóa fructose trong gan tiêu thụ ATP, dẫn đến tăng sản xuất axit uric. Nghiên cứu từ Đại học Boston cho thấy tiêu thụ nước ngọt có đường mỗi ngày làm tăng nguy cơ gút lên 74%.

Người bệnh gút nên hạn chế đồ uống chứa fructose dạng bổ sung (high-fructose corn syrup), đặc biệt là nước ngọt, nước trái cây đóng hộp. Nên đọc kỹ thành phần dinh dưỡng trên nhãn sản phẩm để tránh các thực phẩm chứa fructose cao.

6. Thực phẩm tinh chế

Thực phẩm tinh chế như bánh mì trắng, gạo trắng, mì ống trắng có chỉ số đường huyết cao, làm tăng nồng độ insulin trong máu. Insulin làm giảm bài tiết axit uric qua thận, từ đó gián tiếp làm tăng nồng độ axit uric.

Nghiên cứu từ Tạp chí Y học New England đã chứng minh việc tiêu thụ nhiều carbohydrate tinh chế làm tăng nguy cơ gút lên 1,5 lần. Người bệnh gút nên ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, bánh mì nguyên cám thay vì các thực phẩm tinh chế.

Việc tiêu thụ nhiều carbohydrate tinh chế làm tăng nguy cơ gút lên 1,5 lần

III. Lời khuyên từ chuyên gia

1. Chế độ ăn uống cân bằng

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo: "Người bệnh gút nên áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải hoặc chế độ ăn DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) đã được chứng minh làm giảm nồng độ axit uric máu và tần suất cơn gút."

Các thực phẩm nên bổ sung:

• Rau xanh (trừ một số loại như măng tây, rau bina, súp lơ)
• Trái cây có hàm lượng vitamin C cao (cam, chanh, kiwi)
• Ngũ cốc nguyên hạt
• Các loại đậu (tiêu thụ vừa phải)
• Các loại hạt và dầu olive
• Nước lọc (2-3 lít/ngày)

2. Tư vấn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng

TS.BS Nguyễn Văn Chương, Trưởng khoa Nội Thấp khớp, Bệnh viện Bạch Mai nhấn mạnh: "Mỗi người bệnh gút có điều kiện sức khỏe và đáp ứng với thực phẩm khác nhau. Vì vậy, việc cá nhân hóa chế độ ăn uống dưới sự hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng là rất quan trọng."

Người bệnh cần thực hiện xét nghiệm định kỳ để theo dõi nồng độ axit uric máu, đồng thời ghi chép nhật ký ăn uống để phát hiện các thực phẩm có thể gây đợt cấp cơn gút.

IV. Thực đơn cho người bị gout

Dưới đây là thực đơn 7 ngày được thiết kế cho người bệnh gút dựa trên nguyên tắc giảm thiểu purin, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và đa dạng thực phẩm. 

Lưu ý về thực đơn:

1. Cân bằng dinh dưỡng: Thực đơn cung cấp đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng với tỷ lệ phù hợp: 55-60% carbohydrate, 15-20% protein và 20-25% chất béo.
2. Kiểm soát purin: Tổng lượng purin mỗi ngày được kiểm soát dưới 400mg, an toàn cho người bệnh gút.
3. Tần suất protein động vật: Protein động vật được giới hạn ở mức 85-113g/ngày, chọn các loại thịt trắng (gà, cá) thay vì thịt đỏ.
4. Hydrat hóa: Nên uống 2-3 lít nước mỗi ngày để hỗ trợ thận đào thải axit uric hiệu quả.
5. Điều chỉnh cá nhân: Thực đơn có thể được điều chỉnh theo nhu cầu năng lượng, trạng thái bệnh và đáp ứng cá nhân.
6. Gia vị: Hạn chế muối và gia vị, thay thế bằng các loại thảo mộc tự nhiên như húng quế, ngò rí, tỏi, gừng.
7. Hướng dẫn chế biến: Ưu tiên các phương pháp chế biến như hấp, luộc, nướng ít dầu thay vì chiên rán, nướng nhiều dầu mỡ.

V. Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Người bị gút có thể ăn trái cây không?

Người bệnh gút có thể ăn hầu hết các loại trái cây, đặc biệt là những loại giàu vitamin C như cam, chanh, kiwi, dâu tây giúp giảm nồng độ axit uric. Tuy nhiên, cần hạn chế trái cây chứa fructose cao như táo, lê, nho, chuối chín, đào, mơ và các loại trái cây sấy khô. Đặc biệt tránh trái cây đóng hộp trong xi-rô đường.

2. Có phải tất cả các loại rau đều tốt cho người bị gút?

Hầu hết các loại rau đều tốt cho người bệnh gút, tuy nhiên một số loại rau có hàm lượng purin trung bình như măng tây, súp lơ, rau bina, nấm cần được tiêu thụ với lượng vừa phải. Nghiên cứu chỉ ra rằng purin từ thực vật ít ảnh hưởng đến nồng độ axit uric hơn purin từ động vật, vì vậy người bệnh không cần loại bỏ hoàn toàn các loại rau này khỏi chế độ ăn.

3. Rượu bia có thể hoàn toàn bị loại bỏ không?

Trong giai đoạn cấp tính, người bệnh gút nên tránh hoàn toàn đồ uống có cồn. Trong giai đoạn ổn định, nếu muốn sử dụng rượu vang đỏ, có thể giới hạn ở mức không quá 1 ly (150ml)/ngày đối với nữ và 2 ly/ngày đối với nam, không quá 3 ngày/tuần. Tuy nhiên, cách tốt nhất vẫn là loại bỏ hoàn toàn đồ uống có cồn.

4. Làm thế nào để kiểm soát nồng độ axit uric hiệu quả?

Ngoài chế độ ăn uống, người bệnh gút cần:

• Duy trì cân nặng hợp lý (giảm cân nếu thừa cân, béo phì)
• Uống đủ nước (2-3 lít/ngày)
• Tập thể dục đều đặn với cường độ vừa phải
• Tuân thủ điều trị thuốc theo chỉ định của bác sĩ
• Quản lý stress hiệu quả
• Hạn chế sử dụng một số loại thuốc có thể làm tăng axit uric như aspirin liều thấp, thuốc lợi tiểu...

Kết luận

Kiểm soát chế độ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý bệnh gút hiệu quả. Việc hạn chế các thực phẩm giàu purin như thịt đỏ, nội tạng động vật, hải sản, đồ uống có cồn, thực phẩm chứa fructose và thực phẩm tinh chế có thể giúp giảm đáng kể nồng độ axit uric trong máu và tần suất cơn gút cấp.

Tuy nhiên, chế độ ăn uống chỉ là một phần trong chiến lược điều trị tổng thể. Người bệnh cần phối hợp chặt chẽ với bác sĩ chuyên khoa và chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng kế hoạch điều trị cá nhân hóa, kết hợp chế độ ăn uống, thuốc điều trị và thay đổi lối sống để kiểm soát bệnh hiệu quả, ngăn ngừa biến chứng và nâng cao chất lượng cuộc sống.

Hãy nhớ rằng, không có phương pháp điều trị nào phù hợp cho tất cả mọi người. Việc theo dõi và điều chỉnh chế độ ăn uống dựa trên đáp ứng cá nhân là chìa khóa để kiểm soát bệnh gút thành công và lâu dài.